Με αφορμή μια φιλική συζήτηση που είχα πρόσφατα…
Αν όχι όλοι, τότε οι περισσότεροι από εμάς έχουμε ακούσει, έχουμε δει, έχουμε δοκιμάσει κι έχουμε συζητήσει για μέλι που έχει «ζαχαρώσει».
Καταρχήν ας ξεκινήσουμε από το ότι η λέξη αυτή είναι λάθος. Η σωστή λέξη είναι: «κρυστάλλωση» του μελιού. Το μέλι δεν έχει ζάχαρη για να ζαχαρώσει. Έχει όμως την φυσική ιδιότητα να σχηματίζει κρυστάλλους.
Ας κάνουμε μια μικρή ανάλυση βρε μάστορα και να τα βάλουμε κάτω τα πράγματα, να ξέρουμε τι μας γίνεται…
Ιδίως τώρα τον χειμώνα, που η υγρασία ανεβαίνει και οι θερμοκρασίες πέφτουν, πολλοί από εμάς ανοίγουμε το βάζο με το μέλι και το βρίσκουμε… «αλλαγμένο». Πιο πηχτό, πιο θαμπό, με κόκκους. Και κάπου εκεί ξεκινάνε οι σκέψεις: «μήπως έχει ζάχαρη;», «μήπως δεν είναι καλό;», «μήπως κάτι δεν πάει καλά;».
Τις περισσότερες φορές όμως, ισχύει το ακριβώς αντίθετο!
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ένα απολύτως φυσικό φαινόμενο. Δεν είναι ένδειξη νοθείας, δεν σημαίνει ότι το μέλι χάλασε και σίγουρα δεν σημαίνει ότι κάποιος «τάισε ζάχαρη» τις μέλισσες. Αντιθέτως, είναι ένα πολύ καλό σημάδι! Γιατί; Επειδή αυτό σημαίνει ότι κρατάμε στα χέρια μας ένα φυσικό, αγνό, ακατέργαστο και ζωντανό προϊόν.
Όλα τα ανθόμελα, αργά ή γρήγορα, θα κρυσταλλώσουν μάστορα! Είναι στη φύση τους. Αυτά που δεν κρυσταλλώνουν ποτέ να φοβάσαι… Ο ρυθμός βέβαια από μέλι σε μέλι διαφέρει. Κάποια μέλια, όπως πχ ορισμένα ανθόμελα μπορεί να κρυσταλλώσουν μέσα σε λίγες εβδομάδες ή λίγους μήνες (τα περισσότερα ανθόμελα, συνήθως κρυσταλλώνουν μέσα σε λίγους μήνες έως έναν χρόνο – και το θυμαρίσιο μέλι από τα άνθη του θυμαριού παράγεται μάστορα, μην ξεχνιώμαστε…). Αντίθετα, μέλια από μελιτώματα, όπως του πεύκου ή του ελάτου, μπορεί να αργήσουν πολύ έως και πάρα πολύ να κρυσταλλώσουν!
Η κρυστάλλωση που λες μάστορα, επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: από την ίδια σύσταση του μελιού, τη θερμοκρασία, την υγρασία, αλλά και την παρουσία μικροσωματιδίων, όπως η γύρη και το κερί. Αυτό φυσικά δεν είναι κακό, έτσι… το καταλαβαίνεις… Όχι απλά δεν είναι κακό αλλά εδώ είναι και το ενδιαφέρον της υπόθεσης! Γιατί ένα μέλι με υψηλό ποσοστό γυρεόκοκκων έχει ας πούμε… περισσότερες «βάσεις» για να ξεκινήσει η κρυστάλλωση. Δηλαδή, ένα μέλι πλούσιο σε γύρη – που σημαίνει πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και πολύτιμες ουσίες, θρεπτικά συστατικά - είναι πιθανό - είναι επόμενο - να κρυσταλλώσει. Με λίγα λόγια, μιλάμε για κάτι που μπορεί να σου φαίνεται «ύποπτο»… αλλά στην πραγματικότητα είναι ένδειξη ενός προϊόντος εξαιρετικής ποιότητας!
Η υφή που θα προκύψει δεν είναι πάντα ίδια. Άλλες φορές είναι λεπτή, κρεμώδης και βουτυρένια, άλλες πιο «χοντρή» και κοκκώδης που μερικές φορές μπορεί να θυμίσει και ζάχαρη (αλλά δεν είναι - δεν έχει καμία σχέση με ζάχαρη). Είναι θέμα τύπου μελιού και συνθηκών (πχ καιρός, υγρασία, θερμοκρασία, αποθήκευση, φως… πολλά παίζουν ρόλο). Σε κάθε περίπτωση όμως, το μέλι δεν έχει χάσει τίποτα από τη θρεπτική του αξία.
Αν τώρα εμείς το θέλουμε ξανά ρευστό, μπορούμε πολύ απλά να βάλουμε το βάζο με το μέλι σε ένα κατσαρολάκι με νερό (μπεν-μαρί), σε χαμηλή θερμοκρασία, με υπομονή και προσοχή να μην ξεπεράσουμε τους 40°C. Έτσι θα επανέλθει στην αρχική του μορφή χωρίς να καταστραφούν τα αρώματα και τα θρεπτικά του στοιχεία. Κάποια στιγμή βέβαια θα κρυσταλλώσει και πάλι… αφού έτσι είναι ο χαρακτήρας του τι να το κάνουμε βρε μάστορα; Έτσι θέλει! Τώρα αν εμείς το προτιμούμε πιο ρευστό και διαυγές, αυτό είναι άλλο καπέλο. Αυτό είναι θέμα γούστου του καθενός. Δεν έχει να κάνει όμως αυτό με την ποιότητα και την αξία του μελιού.
Σε άλλες χώρες συμβαίνει το ακριβώς αντίθετο. Ο κόσμος εμπιστεύεται περισσότερο ένα κρυσταλλωμένο μέλι παρά ένα ρευστό. Παίζει μάλλον ρόλο και το πως έχουμε συνηθίσει, τί να πω...
Τέλος πάντων...
Να σου πω και κάτι ακόμα μάστορα; Ξέρεις ότι αγαπάω αυτό που κάνω έτσι; Ξέρεις ότι έχω ασχοληθεί και λίγο με τα μελισσοκομικά κοινά στον τόπο μας, έτσι; Τα ξέρεις αυτά. Να σου πω κάτι που μπορεί να μην ξέρεις; Ότι σχεδόν όλοι οι μελισσοκόμοι μας εδώ στο νησί έχουν άριστα μέλια! Μέλια πραγματικά, όχι σιρόπια και ζάχαρες! Εξαιρετικά μέλια! Αυτό μάστορα με κάνει πολύ περήφανο για τους μελισσοκόμους μας... και θα πρέπει να σε κάνει κι εσένα...!
Με λίγα λόγια μάστορα… όταν βλέπουμε το μέλι μας να κρυσταλλώνει, δεν υπάρχει κανένας λόγος ανησυχίας. Δεν είναι πρόβλημα, είναι φυσιολογία. Είναι το μέλι όπως ακριβώς το έφτιαξαν οι μέλισσες.
Ας το εμπιστευόμαστε λοιπόν, κι ας εμπιστευόμαστε και τους ανθρώπους που το παράγουν.
